Angel food cake — bizcocho de claras

Precalentar el horno a 165 °C con calor arriba y abajo. Preparar un molde metálico de chimenea de 25 cm, con fondo desmontable y sin recubrimiento antiadherente. No engrasarlo. Tamizar la harina con 149 g de azúcar.

Verter las claras en un bol limpio, seco y sin grasa. Añadir la sal y la vainilla. Batir hasta que se forme espuma y agregar el cremor tártaro. Incorporar poco a poco los 149 g de azúcar restantes mientras se bate, hasta obtener un merengue firme y brillante.

Incorporar la mezcla de harina y azúcar en varias tandas, con movimientos envolventes de espátula para conservar el aire. Verter en el molde y alisar la superficie.

Hornear de 40 a 45 minutos a 165 °C, hasta que la superficie esté dorada y recupere su forma al presionarla suavemente.

Invertir enseguida el molde, apoyándolo sobre sus patas o sujetándolo por la chimenea, sin que el bizcocho toque la encimera. Dejar enfriar 90 minutos. Pasar un cuchillo fino por las paredes, la chimenea y la base para desmoldar.