Patatas a la importancia

Pelar las patatas y cortar en rodajas de 1 cm. Lavar y limpiar las cebolletas. Pelar los ajos. Lavar y secar el perejil. Picar cebolletas y perejil. Majar ajo y azafrán en el mortero y diluir con el vino. Cascar los huevos en un cuenco, batirlos y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Añadir la sal.

Poner 60 g de harina en un plato. Pasar las rodajas por harina y después por huevo batido. Calentar 150 ml de aceite en una sartén y dorar por tandas unos 3 minutos por lado, sin cocinar aún el centro. Escurrir sobre papel absorbente. Desechar el rebozado sobrante que haya tocado huevo crudo.

Calentar los 20 ml de aceite reservados en una cazuela ancha. Pochar la cebolleta 5 minutos. Añadir los 10 g de harina reservados y remover 1 minuto. Verter el majado con vino y hervir suavemente 2 minutos. Añadir el caldo removiendo.

Colocar las patatas en la salsa, que debe casi cubrirlas, sin superponerlas demasiado. Tapar parcialmente y guisar unos 20 minutos hasta que un cuchillo entre fácilmente. Mover la cazuela con suavidad en lugar de remover y romper las rodajas. Añadir perejil y servir caliente.