Döppekooche, pastel de patata y panceta

Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Pelar las cebollas y picarlas. Cortar la panceta en dados. Calentar todo el aceite en una sartén y rehogar cebolla y panceta unos 10 min hasta ablandar la cebolla y cocinar la panceta. Dejar entibiar. Pelar las patatas. Rallarlas gruesamente en un bol, añadir 4 g de sal, mezclar y dejar soltar agua 5 min. Mientras tanto, triturar todo el pan seco y lavar, secar y picar el perejil.

Exprimir bien las patatas con las manos sobre el bol. Dejar reposar el líquido, verterlo con cuidado y conservar la fécula del fondo. Cascar y batir los huevos, después pesar la cantidad indicada. Mezclar esa fécula y las patatas prensadas con huevo batido, pan rallado, cebolla y panceta templadas con sus jugos, 4 g de sal, nuez moscada, pimienta y 10 g de perejil. Untar toda la mantequilla por el fondo y las paredes de una cazuela redonda de hierro fundido de unos 22 cm de diámetro. Verter toda la masa, apretar suavemente, alisar y tapar.

Hornear 30 min tapado, destapar y continuar unos 60 min hasta dorar la superficie y cuajar el centro sin patata cruda. El tiempo depende del grosor. Prolongar si hace falta y proteger con aluminio si se dora demasiado. Sacar y dejar reposar 5 min. Despegar el borde con cuchillo y desmoldar sobre una fuente si se desprende, o servir directamente de la cazuela. Repartir todas las porciones con los 10 g de perejil restantes y toda la compota.