Carlota de pera y vainilla

Lavar y exprimir el limón y medir 15 ml de zumo. Lavar y pelar las peras y retirar el corazón desde la base. Abrir las vainas de vainilla y raspar las semillas. Hervir suavemente el agua con 250 g de azúcar, 1 vaina y sus semillas y el zumo. Añadir las peras y cocer suavemente unos 20 minutos, hasta que entre fácilmente una hoja. Templar en el almíbar, escurrir y cortar en dados retirando las fibras. Pesar 500 g de pera cocida para la carlota.

Remojar la gelatina en agua fría unos 10 minutos. Separar los huevos y batir las yemas con los 125 g de azúcar reservados. Calentar la leche con 1 vaina de vainilla reservada y sus semillas. Retirar la vaina, verter la leche poco a poco sobre las yemas y volver al cazo. Calentar a fuego suave removiendo, sin hervir, hasta que la crema cubra la espátula. Fuera del fuego, disolver la gelatina escurrida. Colar y enfriar sin dejar cuajar.

Montar la nata bien fría hasta que mantenga una forma suave. Incorporar con espátula a la crema de vainilla fría pero aún fluida, con movimientos envolventes.

Forrar la base del molde con papel de horno. Colocar los bizcochos por las paredes y el fondo, recortando con cuchillo. Alternar la crema bávara y los dados de pera, añadiendo los recortes de bizcocho. Alisar, tapar y refrigerar al menos 3 horas hasta cuajar. Desmoldar con cuidado en una fuente.