Ópera de café y chocolate

Fundir la pequeña parte de mantequilla del bizcocho y dejar templar. Precalentar el horno a 200 °C. Separar 3 huevos, reservando las claras para el bizcocho y 2 yemas para la crema. Batir 3 huevos enteros con la almendra y el azúcar glas hasta espumar. Incorporar 20 g de mantequilla fundida templada. Montar las claras reservadas con 15 g de azúcar. Incorporar con cuidado el merengue y después la harina tamizada. Extender fino sobre una bandeja forrada de 30 × 40 cm. Hornear unos 10 minutos, hasta que quede rubio y flexible. Enfriar unos 20 minutos.

Dejar ablandar la mantequilla de la crema y calentar la pequeña cantidad de agua para disolver el café. Disolver 1 cdta. de café soluble en 5 ml de agua caliente. Cocer 140 g de azúcar con 50 ml de agua hasta 120 °C. Batir los 2 huevos enteros restantes con las yemas reservadas. Verter el almíbar caliente en hilo batiendo sin tocar las varillas. Batir hasta enfriar por completo. Incorporar poco a poco 250 g de mantequilla muy blanda y después el café disuelto frío, hasta obtener una crema lisa.

Picar el chocolate. Calentar la nata hasta que empiece a hervir suavemente y verter sobre 150 g de chocolate. Mezclar del centro hacia fuera e incorporar 30 g de mantequilla. Templar hasta que la ganache se pueda extender sin fluir. En otro cazo, calentar 150 ml de agua con 2 cdtas. de café soluble. Añadir los 200 ml de agua y los 50 g de azúcar del almíbar. Hervir y enfriar.

Cortar el bizcocho frío en rectángulos ajustados a los marcos individuales. Colocar una capa en cada marco y empapar con almíbar frío usando un pincel. Extender ganache, añadir otra capa de bizcocho empapado y después crema de mantequilla. Añadir otra capa de bizcocho empapado, más ganache y la última capa de bizcocho empapado. Alisar las capas. Refrigerar unos 30 minutos antes del glaseado.

Fundir suavemente al baño maría los 200 g de chocolate reservados con los 100 g de mantequilla del glaseado. Mezclar y templar hasta que esté fluido pero no caliente. Extender una capa fina sobre los pasteles fríos. Refrigerar al menos 60 minutos hasta dar firmeza y retirar los marcos con cuidado.