Filetes de carne picada con salsa de champiñones

Limpiar las setas y retirar los extremos terrosos de los pies. Pelar las cebollas. Picar finos 65 g de cebolla y cortar en láminas los 195 g restantes. Laminar los champiñones. Cascar y batir los huevos y pesar la cantidad indicada de huevo batido. Mezclar sin compactar la carne con la cebolla picada, todo el pan rallado y el huevo batido, 15 ml de Worcestershire, todas las hierbas, 4 g de sal y 0,5 g de pimienta. Formar filetes ovalados uniformes de unos 2 cm de grosor.

Calentar todo el aceite en una sartén grande. Dorar los filetes unos 5 min por lado a fuego medio, por tandas si hace falta, y reservar en una fuente. Terminarán de hacerse en la salsa. Conservar los jugos adheridos y añadir cebolla en láminas y champiñones con los 2 g de sal y 0,5 g de pimienta restantes. Cocinar unos 5 min hasta ablandar y evaporar casi toda el agua. Añadir toda la mantequilla y harina y remover 2 min sin quemar el roux.

Incorporar poco a poco todo el caldo y los 15 ml de Worcestershire restantes, removiendo para disolver el roux y desprender los jugos. Cocer suavemente hasta que la salsa cubra la cuchara. Devolver los filetes con todos sus jugos, cubrirlos con salsa y cocinar unos 5 min hasta alcanzar 75 °C en el centro durante 30 s. Prolongar según el grosor. Servir los filetes con la salsa de champiñones y cebolla.