Croquembouche de profiteroles y caramelo

Hervir 180 ml de agua con la mantequilla, la sal y 15 g de azúcar. Retirar y añadir la harina de golpe. Mezclar y secar a fuego suave aproximadamente 1 minuto, removiendo. Templar. Batir 3 huevos enteros e incorporarlos poco a poco hasta alisar. Pasar a manga y refrigerar 60 minutos.

Durante el reposo de la masa, separar los huevos restantes y guardar sus yemas. Abrir la vainilla y raspar las semillas. Calentar la leche con la vaina y las semillas. Batir las yemas con 80 g de azúcar y después el almidón. Incorporar la leche caliente colada batiendo. Volver al cazo y remover hasta espesar y formar las primeras burbujas. Extender en una fuente poco profunda, tapar a piel y templar unos 20 minutos. Refrigerar hasta enfriar por completo.

Precalentar el horno a 180 °C. Escudillar pequeños choux regulares y separados sobre una bandeja con tapete de silicona. Hornear unos 30 minutos sin abrir hasta que estén hinchados, dorados y firmes. Enfriar en rejilla unos 30 minutos. Alisar la crema fría con varillas, perforar la base de los choux y rellenarlos con manga.

Exprimir el limón y medir 5 ml de zumo. Calentar los 300 g de azúcar y los 100 ml de agua restantes con el zumo hasta obtener un caramelo rubio. Retirar. Sujetar los choux con pinzas, bañar sus partes superiores y dejar endurecer sobre silicona. Bañar después un lado de cada chou en el caramelo aún fluido y formar una corona estable, seguida de coronas cada vez menores hasta obtener una pequeña cúpula. Sujetar brevemente cada pieza sin tocar el caramelo caliente. Dejar cuajar unos 15 minutos.