Yemas de Santa Teresa

Lavar el limón y sacar tiras de piel con un pelador, sin la parte blanca. Calentar agua, azúcar blanco y piel de limón en cazo a fuego medio unos 15 minutos hasta 105 °C al termómetro, sin tomar color. Retirar la piel. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Batir y colar las yemas. Verter el almíbar en hilo sobre ellas batiendo sin parar. Devolver al cazo y cocer suavemente unos 30 minutos removiendo siempre, hasta formar una pasta espesa que se despegue de las paredes sin agarrarse al fondo.

Para la receta: medio limón sin tratar (preparar 1 limón sin tratar).

Pasar a una fuente limpia poco profunda y enfriar por completo unos 120 minutos. Tamizar azúcar glas en un plato. Aceitar muy ligeramente las manos y formar con delicadeza unas 26 bolitas. Rebozar con azúcar glas y colocar en cápsulas de papel. Tapar y refrigerar al menos 120 minutos antes de servir.