Cuadrados de limón sobre base de mantequilla

Ablandar mantequilla unos 20 minutos a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Forrar molde cuadrado de 20 cm con papel. Mezclar 120 g de harina, 0,25 cdta. de sal y 28 g de azúcar glas e incorporar mantequilla hasta textura arenosa. Prensar firmemente fondo y bordes para evitar que pase crema por debajo.

Separar huevos y pesar 14 g de yema en un cuenco pequeño, sin utilizar las claras. En otro recipiente cascar huevos enteros, batirlos y pesar 200 g sin cáscara. Mezclar los huevos y la yema pesados con el azúcar blanco y 21 g de azúcar glas sin formar espuma. Añadir los 30 g de harina restantes y 0,125 cdta. de sal, luego 152 g de zumo de limón. Mezclar hasta obtener una crema homogénea.

Hornear la base unos 35 minutos a 180 °C hasta dorar. Mientras, reposar la crema al menos 15 minutos para eliminar burbujas. Sacar la base y bajar el horno a 165 °C. Verter suavemente la crema sobre la base aún caliente y hornear unos 30 minutos hasta cuajar y secar relativamente la superficie, sin centro líquido.

Enfriar por completo unos 120 minutos sobre rejilla. Sacar con el papel y cortar unos 16 cuadrados pequeños. Tamizar los 10 g de azúcar glas restantes encima justo antes de servir.