Jägerschnitzel de cerdo con salsa de setas y puré
Escalopes empanados sin apretar el pan, salsa de tres setas y patatas con mantequilla avellanada.
Tiempo activo1 h
Cocción1 h
Total1 h 30 min
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Ingredientes
- 200 g de champiñones frescos
- 15 g de cebollino
- 15 g de hojas de perejil liso
- 150 g de cebollas
- 600 g de patatas
- 45 g de mantequilla clarificada
- 145 g de mantequilla sin sal
- 150 g de crème fraîche espesa
- 100 g de huevo entero crudo batido
- 720 g de escalope de lomo de cerdo crudo sin hueso
- 50 g de panceta cruda en dados
- 150 ml de caldo de verduras listo para usar
- 150 g de pan rallado panko de trigo
- 100 g de harina de trigo
- 90 ml de aceite de girasol
- 10 ml de zumo de limón
- ≈ ¼ cdta. de nuez moscada molida
- 1 g de pimentón dulce
- 1 g de pimienta negra molida
- 10 ml de salsa de soja
- 9 g de sal fina
- 200 g de setas de cardo rey
- 100 g de shiitakes
Preparación
Pelar las patatas. Cortar las patatas uniformemente y cocer en agua sin sal unos 25 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir bien y dejar evaporar. Mientras, calentar 100 g de mantequilla unos 5 minutos hasta color avellana y aroma tostado. Retirar del fuego. Calentar el caldo y añadir a las patatas con toda la mantequilla y sus sólidos dorados, 4 g de sal y 0,25 g de pimienta. Machacar de forma rústica y mantener caliente.
600 g de patatas145 g de mantequilla sin sal150 ml de caldo de verduras listo para usar1 g de pimienta negra molida9 g de sal fina- olla
- colador
- cazo
- prensapatatas
Limpiar las setas y retirar los pies duros de los shiitakes. Pelar la cebolla. Lavar y secar el perejil y el cebollino. Separar las hojas del perejil. Cortar setas y cebolla. Picar perejil y cebollino. Dorar la panceta unos 5 minutos en una sartén. Calentar la mantequilla clarificada en otra sartén amplia y saltear las setas unos 3 minutos. Añadir la cebolla durante 4 minutos. Agregar panceta con sus jugos, crème fraîche, limón, soja, nuez moscada, 3 g de sal y 0,5 g de pimienta. Hervir suavemente 3 minutos. Mantener caliente y reservar las hierbas para servir.
200 g de champiñones frescos15 g de cebollino15 g de hojas de perejil liso150 g de cebollas45 g de mantequilla clarificada150 g de crème fraîche espesa50 g de panceta cruda en dados10 ml de zumo de limón≈ ¼ cdta. de nuez moscada molida10 ml de salsa de soja200 g de setas de cardo rey100 g de shiitakes- cuchillo
- sartén
- sartén amplia
Cascar y batir los huevos, después pesar la cantidad indicada. En una tabla dedicada, aplanar la carne entre hojas de papel de horno hasta unos 5 mm. Sazonar con 2 g de sal, 0,25 g de pimienta y pimentón. Poner harina, huevo batido y panko en fuentes separadas. Pasar la carne por harina, sacudir el exceso y cubrir con huevo y panko sin apretar las migas. Desechar sobrantes contaminados y limpiar el material que tocó carne cruda.
100 g de huevo entero crudo batido720 g de escalope de lomo de cerdo crudo sin hueso150 g de pan rallado panko de trigo100 g de harina de trigo1 g de pimentón dulce- tabla dedicada
- papel de horno
- mazo
- fuentes
Calentar el aceite y los 45 g de mantequilla restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocinar los escalopes por tandas sin amontonarlos, repartiendo la grasa, unos 4 minutos por cara. Mover suavemente la sartén y bañar el empanado con grasa caliente. Comprobar al menos 75 °C en el centro durante 30 segundos. Prolongar si hace falta. Escurrir sobre rejilla limpia. Incorporar todas las hierbas a la salsa caliente. Repartir todo el puré, los escalopes cortados si hace falta y toda la salsa, al lado para conservar el crujiente.
90 ml de aceite de girasol- sartén
- cuchara
- pinzas
- rejilla limpia
- termómetro
Alérgenos
- Apio
- Huevos
- Gluten
- Leche
- Soja
Composición por comprobar para: Crustáceos, Pescado, Altramuces, Moluscos, Mostaza, Frutos de cáscara, Cacahuetes, Sésamo, Sulfitos.
Fuentes y créditos
Foto: Au Menu — creada con ImageGen a petición de Roch · Autorización editorial de Roch para Au Menu; condiciones de OpenAI
Au Menu · Ilustración generada con IA