Schlutzkrapfen de espinacas y quark con mantequilla avellanada

Mezclar toda la harina de centeno con 100 g de harina de trigo y 1 pizca de sal. Cascar el huevo en un cuenco y batirlo con 60 ml de agua templada y todo el aceite. Incorporar a las harinas y amasar hasta obtener una masa lisa y firme. Cubrir y reposar 30 minutos. Preparar el relleno mientras tanto.

Lavar las espinacas y cocinarlas tapadas en un cazo con el agua adherida a las hojas hasta que se ablanden. Escurrir y exprimir bien, pesar la cantidad cocida indicada y picarla. Pelar y picar la cebolla. Pelar y picar el ajo. Lavar y secar el cebollino, picarlo y medir la cantidad indicada. Fundir 15 g de mantequilla y pochar cebolla y ajo unos 5 minutos. Añadir espinacas y remover 2 minutos. Enfriar unos 10 minutos y mezclar con quark, 10 g de parmesano, 1 cda. de cebollino, 1 pizca de sal y toda la pimienta y la nuez moscada.

Usar 15 g de harina de trigo para enharinar ligeramente la mesa y el rodillo, sin incorporar los restos por obligación. Estirar a unos 2 mm y cortar círculos de 7 cm, reuniendo suavemente los recortes. Repartir todo el relleno para obtener 32 medias lunas. Usar 10 ml de agua para humedecer los bordes según haga falta, doblar y presionar bien para expulsar el aire y sellar. Mantener cubierta la masa en espera.

Llevar una olla grande de agua sin sal a hervor suave y cocer los raviolis por tandas unos 4 minutos cada una, hasta que la pasta esté hecha. Mientras tanto, calentar 45 g de mantequilla en una sartén hasta que tome color avellana y aroma tostado, sin quemarse. Escurrir con espumadera, repartir la mantequilla, 20 g de parmesano y 1 cda. de cebollino y servir.