Rugelach de nueces, pasas y canela

Templar mantequilla y lácteos unos 20 minutos, mantequilla blanda sin fundir. Batir mantequilla, queso crema, crema agria y sal hasta homogéneo. Incorporar 240 g de harina, reservar resto para extender. A referencia dividir en 3 discos iguales. Envolver y refrigerar aproximadamente 1 hora hasta firme pero moldeable.

Picar fino azúcar moreno, nueces, pasas y canela en robot sin hacer pasta. Con 20 g de harina reservada extender cada disco de referencia a unos 25,4 cm de diámetro. Pincelar ligeramente agua y repartir relleno por igual hasta bordes. Cortar cada disco de referencia en 12 sectores iguales. Enrollar desde base a punta y poner punta debajo sobre papel de horno.

Pincelar con leche y espolvorear azúcar blanco. A referencia unas 36 piezas en 2 bandejas de 40 × 30 cm, máximo 18 por bandeja separadas sin tocarse. Refrigerar unos 20 minutos mientras se precalienta. Hornear una bandeja cada vez unos 30 minutos en horno estático a 177 °C hasta dorado, mantener siguiente al frío. Hornear todas las bandejas de una en una, manteniendo el tamaño de las piezas. Enfriar en bandeja unos 20 minutos tras última tanda.