Consomé clarificado de rabo de vacuno al moscatel

Precalentar a 200 °C. Retirar el exceso de grasa de las carnes. Repartir rabos y ternera sin amontonar en fuentes de asar y dorar unos 60 min. Mientras tanto, lavar zanahorias y apio. Pelar zanahorias y cebollas, limpiar el apio y picar las verduras. Repartir por separado zanahoria y apio en 3 partes iguales: usar 2 para caldo y guardar 1 en frío para clarificar. Dividir la cebolla en 5 partes, usar 4 para caldo y enfriar el resto. Lavar y cortar puerro, pelar ajo y lavar la naranja y sacar fina la piel.

Para la receta: ≈ 2 rama de apio (preparar 2 rama de apio).

Para la receta: ≈ 2 zanahoria (preparar 2 zanahoria).

Para la receta: media naranja sin tratamiento poscosecha (preparar 1 naranja sin tratamiento poscosecha).

Para la receta: ≈ 3 cebolla pequeña (preparar 3 cebolla pequeña).

Dorar bien las verduras del caldo y el puerro en aceite en sartén grande. Desglasar con 250 ml de moscatel y pasar a olla muy grande. Añadir carnes asadas, ajo, laurel, piel de naranja, tomate, pimienta y fondo. Cocer suavemente unos 240 min hasta extraer sabor y ablandar mucho la carne. Colar sin prensar. Repartir caldo en recipientes poco profundos, enfriar rápidamente en baño con hielo unos 60 min hasta frío y refrigerar 480 min. Retirar la grasa solidificada.

Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Lavar el tallo de perejil. Triturar claras con verduras guardadas para clarificar y tallo de perejil. Mezclar con caldo frío desgrasado y calentar gradualmente removiendo hasta primer hervor suave. Al formarse la capa, dejar de remover y mantener hervor muy suave 30 min. Apagar y reposar 10 min. Sacar el líquido claro cuidadosamente y filtrar por estameña húmeda sin romper ni prensar la capa.

Recalentar suavemente el consomé filtrado. Añadir los 125 ml finales de moscatel, comprobar el sazón y salar poco si hace falta. Servir caliente en tazas pequeñas de entrante.