Pizza Detroit con bordes de queso crujientes

Mezclar la harina, 9 g de sal y toda la levadura. Incorporar toda el agua templada a unos 30 °C y 15 g de aceite. Remover con energía hasta integrar sin harina seca. Tapar y reposar 15 min. Con la mano húmeda levantar un borde y plegarlo al centro. Girar el cuenco y repetir hasta notar tensión, después voltear la masa con la unión debajo. Tapar 15 min, repetir los pliegues y dejar tapada unos 90 min a temperatura ambiente hasta que se hinche ligeramente, sin exigir que duplique.

Durante el levado largo, pelar los ajos y picarlos. Calentar 12 g de aceite en un cazo pequeño, cocinar el ajo 30 s sin dorarlo y añadir todo el tomate con su jugo, todo el azúcar y los 3 g de sal restantes. Cocer suavemente unos 20 min removiendo hasta espesar y poder poner cucharadas que no fluyan. Dejar templar. Rallar la mozzarella y el cheddar, y el pecorino por separado.

Untar un molde rectangular de metal oscuro de 23 × 33 cm con los 12 g de aceite restantes. Poner la masa, darle la vuelta para aceitar y estirar suavemente con los dedos hasta las esquinas. Si se encoge, tapar y esperar otros 30 min antes de repetir. Tapar y levar unos 60 min hasta que se hinche ligeramente con algunas burbujas. Durante este levado poner una piedra o acero para pizza en el tercio inferior del horno y precalentar a 260 °C con calor convencional.

Colocar el molde sobre la piedra o acero caliente y precocer unos 12 min hasta fijar la superficie sin apenas dorarla. Sacar con guantes. Mezclar mozzarella y cheddar, poner una capa generosa contra las paredes alrededor de la masa y repartir el resto por el centro. Poner toda la salsa en franjas sobre el queso y repartir todo el pepperoni. Hornear unos 14 min más hasta dorar intensamente los bordes de queso y cocinar la base. Vigilar sin dejar quemar.

Despegar inmediatamente los bordes con un cuchillo romo y deslizar la pizza a una rejilla con espátulas anchas para conservar el crujiente. Esperar 5 min, añadir todo el pecorino y cortar en 12 cuadrados.