Borsch ucraniano de ternera y alubias

Poner la ternera en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y desechar esta primera agua. Aclarar la carne y la olla. Volver a poner la ternera con 2000 ml de agua fría. Llevar a hervor suave, espumar y cocinar unos 120 minutos, hasta que la carne se separe del hueso. Mientras tanto, preparar las verduras de los dos pasos siguientes.

Pelar y rallar las remolachas. Exprimir los limones hasta obtener 50 ml de zumo. Poner la remolacha en una cazuela con ese zumo, el azúcar y 100 ml de agua. Tapar y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego.

Pelar y picar la cebolla. Pelar y rallar la zanahoria. Lavar el pimiento, quitar las semillas y cortar en dados pequeños. Calentar el aceite en una sartén y dorar ligeramente la cebolla unos 5 minutos. Añadir la zanahoria, el pimiento, el laurel, la sal y la pimienta. Rehogar 5 minutos. Incorporar el concentrado de tomate y remover otros 3 minutos.

Sacar la carne del caldo y dejar templar. Pelar las patatas y cortar en dados. Añadir al caldo a hervor suave y cocer 10 minutos. Cortar la col en tiras retirando las partes duras. Aclarar y escurrir las alubias. Añadir la col y las alubias a la olla, seguidas del sofrito y toda la remolacha con su jugo. Cocer suavemente unos 15 minutos, hasta que las patatas y la col estén tiernas.

Deshuesar la ternera y cortar en trozos. Devolver a la olla. Lavar y cortar las cebolletas. Pelar los ajos. Lavar el eneldo y machacar 5 g con los ajos en un mortero. Añadir esta mezcla y las cebolletas a la sopa. Llevar de nuevo a hervor suave y apagar el fuego. Retirar el laurel. Repartir la crema agria y los 5 g de eneldo restantes sobre las raciones.