Raviolis suabos en caldo, Maultaschen

Batir los huevos y pesar la cantidad indicada. Mezclar 300 g de harina, 150 g de huevo batido, 45 ml de agua y 2 g de sal. Amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa firme y lisa. Tapar y reposar 60 minutos. Preparar el relleno mientras.

Lavar y secar el perejil. Pelar las cebollas. Desmenuzar el pan y mezclar con los 50 ml de agua reservados. Lavar y limpiar las espinacas. Picar cebolla y perejil. Pochar la cebolla en mantequilla 5 minutos. Añadir las espinacas y ablandar unos 5 minutos.

Templar las verduras en un plato 15 minutos. Exprimir las espinacas y picarlas. Mezclar con cebolla, pan húmedo, cerdo crudo, perejil, 50 g de huevo batido, 2 g de sal, pimienta y nuez moscada. Refrigerar hasta formar los raviolis.

Espolvorear la superficie con los 15 g de harina reservados. Estirar la masa por partes hasta unos 1 mm. Formar 16 raviolis en total, repartiendo masa y relleno en partes correspondientes. Hacer rectángulos de unos 8 cm de ancho, lo bastante largos para envolver su relleno.

Poner el relleno dejando unos 2 cm de borde libre. Humedecer con los 10 ml de agua reservados. Doblar sobre el relleno, expulsar el aire y presionar bien los bordes para sellar, sin bolsas de aire.

Calentar el caldo en una olla grande. Pochar los raviolis por tandas sin amontonarlos, a hervor muy suave unos 12 minutos por tanda. Comprobar al menos 75 °C en el centro del relleno durante 30 segundos. Prolongar si hace falta. Mantener los primeros calientes en cuencos tapados. Repartir todo el caldo caliente y servir.