Patatas dauphine

Pela las patatas y cuécelas en un cazo con agua unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Precalienta el horno a 250 °C. Escurre, extiende en una fuente y seca en el horno unos 4 minutos. Pasa por un pasapurés.

Separa las yemas de los huevos destinados al puré y guarda sus claras refrigeradas para otro uso. Incorpora 40 g de mantequilla y después esas yemas al puré caliente, removiendo enérgicamente. Deja templar mientras preparas la pasta choux.

Hierve el agua indicada con 25 g de mantequilla, la sal medida con cuchara y la nuez moscada en un cazo. Fuera del fuego añade toda la harina y mezcla enérgicamente. Vuelve a fuego bajo y remueve hasta que la masa se despegue de las paredes. Retira, deja templar y bate los huevos pequeños enteros e incorpóralos poco a poco. Mezcla la pasta choux con el puré.

Calienta el aceite en una freidora a 180 °C sin superar el nivel máximo. Forma bocados pequeños con dos cucharas y sumérgelos con cuidado en tandas. Fríe cada tanda unos 5 minutos, hasta que se hinchen y doren. Escurre sobre papel absorbente, añade la pizca de sal y sirve enseguida. No se consume todo el baño de aceite.