Salsifí salteado con mantequilla avellana

Exprimir el limón y repartir visualmente su zumo en 2 partes iguales. Verter 1 parte en un cuenco con agua fría y reservar 1 parte para la cocción. Lavar las raíces, cortar los extremos, pelarlas bajo un hilo de agua y cortarlas en trozos regulares. Ir sumergiéndolos en el agua con limón para limitar que se oscurezcan.

Escurrir el salsifí y ponerlo en un cazo con el caldo, la miel, la mantequilla sin sal, el laurel y el zumo de limón reservado. Añadir la pizca opcional de sal si se desea. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave unos 10 minutos, hasta que los trozos estén tiernos al pincharlos con un cuchillo.

Apagar el fuego y dejar templar 10 minutos. Reservar 100 ml del líquido de cocción, escurrir el salsifí y retirar el laurel. Secar bien los trozos para que puedan dorarse en la sartén.

Fundir la mantequilla ligeramente salada en una sartén hasta que tome un tono avellana claro y huela a mantequilla tostada, sin ennegrecerla. Añadir el salsifí y saltear unos 5 minutos. Pasar el salsifí a un plato y verter la mantequilla de cocción en un cuenco para el acabado.

Desglasar la sartén con el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Añadir el líquido de cocción reservado y cocer suavemente 5 minutos. Volver a añadir el salsifí solo el tiempo necesario para calentarlo.

Repartir el salsifí y la salsa en los platos. Verter por encima la mantequilla avellana reservada y añadir la pizca opcional de pimienta si se desea. Servir caliente como guarnición.