Pantxineta de crema y almendra

Lavar los cítricos. Sacar con un pelador 2 tiras anchas de piel de cada fruta, sin parte blanca. Calentar la leche con las pieles, la canela y la mantequilla hasta que empiece a hervir suavemente. Retirar y colar. Separar los huevos y reservar 5 claras para la crema y 1 yema para pintar.

Mezclar el azúcar y el almidón en un bol. Desleír con un poco de leche infusionada y añadir las claras reservadas. Incorporar el resto de la leche batiendo. Volver al cazo y remover hasta espesar y formar las primeras burbujas. Extender en una fuente poco profunda, tapar a piel, templar unos 15 minutos y refrigerar unos 60 minutos, hasta enfriar por completo.

Estirar el hojaldre frío en rectángulos de unos 40 × 30 cm. Colocar la base sobre una bandeja con papel de horno. Mezclar la yema reservada con el agua y pintar los bordes. Extender la crema fría dejando un margen libre. Cubrir y presionar los bordes para sellar. Pintar con la yema restante. Repartir las almendras y 15 g de azúcar glas.

Precalentar el horno a 160 °C. Hornear unos 40 minutos, hasta que el hojaldre suba, se dore y quede cocido por debajo. Templar sobre rejilla unos 30 minutos y espolvorear los 15 g de azúcar glas reservados.