Rogel de dulce de leche y merengue

Separe las yemas de las claras. Derrita la mantequilla y deje templar. Mezcle la harina y la sal en un cuenco. Añada 100 g de agua, las yemas, el alcohol alimentario y la mantequilla. Amase hasta obtener una masa lisa. Cubra con film y repose 20 minutos.

Precaliente el horno a 180 °C. Estire la masa muy fina con rodillo entre hojas de papel de horno. Deje relajar 5 minutos y corte discos del mismo diámetro. Pínchelos con un tenedor y colóquelos en bandejas forradas de papel de horno. Hornee por tandas unos 14 minutos, hasta que estén secos y ligeramente dorados. Enfríe sobre una rejilla.

Pese la cantidad indicada de claras. Ponga el azúcar y los 60 g de agua restantes en una cacerola. Caliente a fuego medio hasta obtener un almíbar a 118 °C, medido con termómetro. Mientras tanto, empiece a montar las claras en un cuenco resistente al calor. Vierta el almíbar caliente en hilo fino sin dejar de batir y sin echarlo sobre las varillas. Bata hasta que el cuenco esté frío y el merengue firme y brillante.

Ponga un disco frío en el plato de servir. Reparta el dulce de leche entre las capas de masa y deje el último disco sin relleno. Cubra con merengue italiano y sirva en porciones.