Selva Negra con guindas y kirsch

Forrar la base de un molde desmontable de 26 cm con papel de horno. Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Cascar y batir los huevos y añadir poco a poco 150 g de azúcar con 8 g de azúcar vainillado. Batir unos 4 minutos en total hasta obtener una espuma espesa. Incorporar con cuidado la harina mezclada con la levadura, la maicena, el cacao y la canela. Extender en el molde y hornear unos 35 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y enfriar por completo.

Escurrir las guindas recogiendo 200 ml de jugo. Reservar 16 guindas para decorar. Mezclar el preparado de cobertura y 25 g de azúcar en un cazo e incorporar el jugo poco a poco batiendo. Llevar brevemente a ebullición. Fuera del fuego, añadir las guindas restantes y 45 ml de kirsch. Dejar enfriar.

Montar la nata bien fría con 40 g de azúcar, 8 g de azúcar vainillado y el estabilizante, hasta que quede firme. Reservar un poco en una manga con boquilla de estrella para decorar.

Cortar el bizcocho frío horizontalmente en tres discos. Repartir las guindas ligadas sobre el inferior y cubrir con una capa de nata. Colocar el disco central y mojarlo con 37,5 ml de kirsch. Añadir una capa de nata, poner el último disco y mojarlo con 37,5 ml de kirsch. Cubrir la superficie y los lados con la nata restante. Decorar con la manga, las guindas reservadas y las virutas de chocolate. Refrigerar hasta que el relleno tenga consistencia.