Huesos de santo de mazapán y yema

Calentar 200 g de azúcar con 100 g de agua. Hervir aproximadamente 1 minuto. Incorporar el almíbar caliente a la almendra en pequeñas cantidades, removiendo. Dejar de añadir cuando se forme una pasta moldeable que no fluya. Tapar y enfriar unas 2 horas.

Espolvorear la mesa con los 20 g de azúcar glas para formar. Estirar el mazapán a unos 2,5 mm. Marcar surcos con una brocheta y cortar rectángulos de unos 5 × 6 cm. Enrollar alrededor de un mango redondo de madera alimentaria y unir los bordes. Retirar el mango, colocar los tubos de pie y secar al menos 4 horas.

Durante el secado, separar los huevos y batir ligeramente las 4 yemas en un bol apto para microondas. Hervir los 100 g de azúcar con 50 g de agua hasta 105 °C. Verter en hilo sobre las yemas batiendo. Calentar en el microondas en tandas de 30 segundos, removiendo entre ellas, hasta espesar, unos 2,5 minutos en total. Tapar a piel, templar y refrigerar al menos 2 horas.

Rellenar los tubos secos con la yema fría usando una manga de boquilla pequeña. Mezclar los 150 g de azúcar glas reservados con los 45 g de agua de la glasa. Bañar los tubos, girándolos con cucharas. Escurrir sobre rejilla y secar al menos 5 horas, hasta que la glasa esté firme.