Samosas de patata y guisantes

Mezcle harina, ajwain y sal para la masa. Derrita el ghee suavemente y déjelo templar. Incorpórelo con los dedos hasta obtener migas. Añada el agua fría para la masa y amase hasta que quede flexible y no pegajosa. Tape y repose 30 minutos; prepare mientras el relleno.

Pele las patatas, córtelas en trozos y hiérvalas unos 10 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese fácilmente. Escurra y aplaste sin hacer un puré fino. Descongele los guisantes en un colador bajo agua fría y escúrralos.

Pelar y rallar el jengibre. Lavar, despepitar y picar el chile. Lavar y picar el cilantro. Medir sus volúmenes indicados después de prepararlos. Caliente el aceite del relleno en una sartén. Fría las semillas de comino, mostaza y cilantro 30 segundos. Añada jengibre, chile verde y guisantes durante 1 minuto. Incorpore garam masala, amchur, asafétida, comino molido, cúrcuma y sal para el relleno; remueva otros 30 segundos. Añada las patatas y remueva 1 minuto. Fuera del fuego, incorpore cilantro fresco. Extienda y enfríe por completo antes de rellenar la masa.

Divida la masa en porciones y estírelas entre dos hojas de papel de horno hasta unos 2 mm de grosor. Corte los discos por la mitad para obtener 12 semicírculos en total. Humedezca los bordes con el agua para sellar y forme conos. Reparta el relleno frío sin desbordar. Humedezca y pince bien las aberturas hasta cerrarlas por completo; pliegue las esquinas para formar triángulos.

Caliente el aceite de fritura en una cacerola profunda a 160 °C, sin llenarla más de la mitad. Fría las samosas en tandas pequeñas 3 minutos, moviéndolas suavemente para que no permanezcan apoyadas en el fondo. Escurra cada tanda en papel absorbente y complete todas las primeras frituras antes de subir la temperatura.

Suba el aceite a 190 °C. Vuelva a freír las samosas en tandas pequeñas unos 2 minutos, hasta dorarlas bien y volverlas crujientes. Escurra en papel absorbente y sirva calientes.