Escalope Holstein con huevo y anchoas

Aplanar suavemente los filetes hasta unos 6 mm. Salpimentar. Poner harina y pan rallado en platos separados. Batir 2 huevos en un plato hondo y reservar 4 huevos enteros para freír. Pasar la ternera por harina, huevo batido y pan rallado.

Calentar el horno a 80 °C para mantenerlos calientes brevemente. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén grande. Freír sin amontonar unos 2 min por lado, moviendo suavemente la sartén, hasta dorar y cocinar la carne. Hacer tandas si hace falta. Escurrir y mantener caliente brevemente.

Retirar con cuidado la grasa de fritura. Añadir 2 cdas. de mantequilla sin sal y cascar los huevos enteros reservados en la sartén. Cocinar a fuego suave unos 3 min, hasta cuajar las claras. Poner los huevos sobre los escalopes y repartir las anchoas.

Lavar y picar el perejil y medir su volumen. Exprimir el limón. Espumar las 2 cdas. de mantequilla restantes en la sartén unos 30 s hasta color avellana, sin quemar. Fuera del fuego, añadir perejil, alcaparras y zumo de limón. Verter alrededor y servir enseguida.