Babás al ron con nata montada

Lavar y secar el limón. Rallar la mitad de su piel sin la parte blanca. Cortar 100 g de mantequilla en dados. Con la pala del robot, mezclar harina, miel, levadura desmenuzada, sal, vainilla en polvo, esa ralladura y 3 huevos. Amasar a velocidad media hasta despegar de las paredes. Añadir 3 huevos y trabajar igual. Incorporar los 2 huevos restantes y amasar otros 10 minutos. Añadir la mantequilla en dados mientras se mezcla. La masa queda muy blanda. Tapar y fermentar unos 30 minutos.

Engrasar los moldes individuales con los 25 g de mantequilla reservados. Repartir la masa con manga hasta media altura. Fermentar unos 45 minutos hasta alcanzar el borde. Precalentar el horno a 200 °C y hornear unos 15 minutos. Enfriar unos 30 minutos, desmoldar sobre rejilla y dejar secar 24 horas antes del baño.

Lavar y secar la naranja. Rallar la mitad de su piel y la piel restante del limón. Abrir la vainilla y raspar las semillas. Hervir el agua con el azúcar blanco, las ralladuras, la vainilla y el puré de piña. Añadir 100 ml de ron, retirar del fuego y templar hasta 60 °C.

Sumergir los babás en el almíbar templado hasta empaparlos por dentro. Comprobar con una hoja fina, que debe entrar sin resistencia. Escurrir en una rejilla sobre una fuente. Hervir la cobertura de albaricoque. Rociar los babás con los 100 ml de ron reservados y pincelar con la cobertura caliente.

Batir la nata bien fría. Cuando empiece a espesar, añadir el azúcar glas y seguir hasta que esté firme. Decorar los babás fríos con manga pastelera.