Schweinshaxe — codillo asado crujiente

Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Secar los codillos y marcar la piel en rombos sin cortar profundamente la carne. Frotar con toda la sal y la pimienta. Pelar las cebollas. Cortarlas en gajos y ponerlas con la mantequilla clarificada en una fuente honda. Colocar encima los codillos y verter alrededor 700 ml de agua. Para la cantidad de referencia, usar cuatro codillos pequeños de unos 600 g cada uno y una fuente de unos 30 × 40 cm.

Asar unos 150 min. Pasados 45 min, dar la vuelta a los codillos, regarlos con su jugo y añadir 150 ml de agua. A los 90 min desde el inicio del asado, volver a girarlos y añadir los 150 ml de agua restantes. Regar regularmente con el jugo sin dejar que se queme el fondo. Terminar con la piel hacia arriba: la carne debe desprenderse fácilmente junto al hueso y alcanzar al menos 75 °C en el centro durante 30 s. Prolongar el asado antes de gratinar si hace falta.

Pincelar la piel con toda la cerveza, dejando caer el exceso en la fuente. Encender el gratinador y vigilar constantemente unos 15 min, hasta que la piel esté dorada y crujiente, sin quemarse. Sacar los codillos y dejarlos reposar 10 min. Mientras tanto, colar el jugo en un cazo y reducirlo unos 5 min. Retirar el exceso de grasa superficial. Deshuesar con cuidado y repartir la carne y la piel con el jugo caliente.