Pollo Marsala con champiñones

Cortar las pechugas gruesas horizontalmente y aplanarlas suavemente entre papel de horno hasta unos 6 mm. Mezclar toda la harina con 3 g de sal y 0,5 g de pimienta en un plato hondo. Enharinar los filetes sacudiendo el exceso y desechar la harina sobrante en contacto con el pollo crudo. Calentar todo el aceite con 30 g de mantequilla en una sartén grande. Dorar el pollo unos 6 min en total, girando a mitad. Reservar en un plato y seguir enseguida con la salsa.

Limpiar las setas y retirar los extremos terrosos de los pies. Pelar las chalotas y los ajos. Laminar los champiñones y picar chalota y ajo. Lavar y deshojar el tomillo. Fundir los 15 g de mantequilla restantes en la misma sartén y dorar los champiñones unos 4 min. Añadir chalota, ajo y 1 g de sal y cocinar otros 2 min. Verter caldo, Marsala y nata y añadir tomillo, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta. Rascar los jugos dorados con una cuchara y llevar a ebullición. Hervir suavemente destapado unos 15 min hasta reducir aproximadamente a la mitad y obtener una salsa más oscura que cubra ligeramente la cuchara.

Devolver el pollo y todo el jugo del plato a la salsa reducida. Hervir suavemente a fuego bajo unos 3 min hasta que esté bien caliente y alcance al menos 75 °C en el centro durante 30 s. Prolongar solo si lo exige el control interior. Lavar y picar el perejil, añadirlo y servir el pollo con champiñones y toda la salsa.