Cuscús con cordero y verduras

Retirar las semillas de la calabaza. Antes de empezar, pelar y cortar las zanahorias, el nabo y las patatas en trozos. Lavar y cortar los calabacines y el pimiento sin semillas. Pelar la calabaza y cortarla en trozos. Pelar y picar las cebollas y el ajo. Cortar el cordero en trozos de 4 cm.

En un bol, mezclar la sémola con las 2 cdas. de aceite destinadas a ella y 0,25 cdta. de sal, si se desea.

Verter poco a poco 500 ml de agua tibia tomados de los 2250 ml medidos, removiendo. Dejar que se hinche durante 10 minutos.

Cocer la sémola al vapor durante 20 minutos en una cuscusera o una cesta de malla fina para cocinar al vapor. Separar los granos con un tenedor cada 10 minutos y después volver a ponerla en el bol.

Mezclar 250 ml de agua con 1 cdta. de sal, si se desea. Rociar la sémola poco a poco con esta mezcla, deshaciendo los grumos, y dejar reposar de 10 a 15 minutos.

Mientras reposa la sémola, calentar las 2 cdas. de aceite destinadas al guiso en una olla. Dorar el cordero unos 8 minutos y reservarlo.

Rehogar las cebollas y el ajo 5 minutos en la olla.

Incorporar el concentrado de tomate, el comino, el coriandro, el pimentón, la cúrcuma y, si se desea, la canela. Cocinar 2–3 minutos.

Volver a poner el cordero en la olla y verter los 1500 ml de agua restantes. Añadir la pimienta y la sal restantes, si se desea. Llevar a hervor suave, tapar y cocer a fuego lento 40 minutos.

Añadir las zanahorias, el nabo y las patatas y continuar la cocción 15 minutos.

Añadir los calabacines, la calabaza, los garbanzos y el pimiento. Cocer 20 minutos, hasta que estén tiernos; prolongar la cocción de la carne si es necesario.

Hacia el final de la cocción del guiso, volver a cocer la sémola al vapor durante 20 minutos, separando los granos con un tenedor cada 10 minutos.

Poner la sémola en una fuente grande, rociarla con un cucharón del caldo de cocción y separar los granos. Disponer la carne y las verduras encima y añadir caldo del guiso.