Suquet de rape y almejas con picada de almendras

Pelar las patatas y las cebollas y pesar las cantidades indicadas. Picar la cebolla y cortar las patatas en rodajas de unos 0,5 cm. Calentar 30 ml de aceite en una cazuela baja y pochar la cebolla unos 8 min. Añadir tomate y sal y rehogar unos 4 min. Verter el fumet y añadir las patatas. Llevar a hervor suave, tapar y cocer unos 25 min hasta que estén tiernas. Preparar la picada y las almejas mientras tanto.

Pelar los ajos y pesar las cantidades indicadas. Calentar los 20 ml de aceite restantes en una sartén pequeña. Añadir pan, ajo y almendras y dorar suavemente unos 4 min, dando la vuelta y retirando cada ingrediente cuando esté dorado. Poner en el mortero con el azafrán y majar hasta obtener una pasta fina. Diluir con un cucharón del líquido de las patatas y devolver toda la pasta a la cazuela hacia el final de su cocción.

Cepillar y enjuagar las almejas ya depuradas. Desechar las conchas rotas y las que sigan abiertas tras un golpecito. Ponerlas aún húmedas en una cazuela tapada y calentar unos 5 min hasta que se abran, agitando la cazuela. Desechar las que sigan cerradas después de cocinarlas. Filtrar el jugo por un colador fino con una gasa limpia y conservarlo con las almejas abiertas.

Lavar, secar y pesar el perejil. Revisar que no queden huesos y cortar el rape en trozos de unos 3 cm. Cuando las patatas estén tiernas, añadir el jugo filtrado de las almejas y el rape. Cocer suavemente unos 8 min sin remover bruscamente. Comprobar que el centro de un trozo alcance 75 °C durante 30 s y prolongar si hace falta. Añadir las almejas abiertas para calentarlas en el jugo. Picar e incorporar el perejil. Servir el suquet en platos hondos.