Costillas cortas de ternera braseadas al bourbon

Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Pelar y partir las chalotas por la mitad. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar y picar el ajo, luego lavar el tomillo. Secar la carne y sazonar con 6 g de sal. Calentar 15 ml de aceite en una cazuela y dorar las costillas por todos los lados, en tandas, aproximadamente 20 min en total. Reservar en una fuente.

Añadir los 15 ml restantes de aceite a la cazuela. Rehogar las chalotas y las zanahorias con los 2 g restantes de sal aproximadamente 5 min, hasta que empiecen a dorarse. Añadir el ajo y remover 1 min. Incorporar el tomate concentrado y la salsa Worcestershire y cocer 1 min más. Apartar la cazuela del fuego, verter el bourbon y el sirope de arce y volver a poner a fuego medio. Raspar el fondo y reducir aproximadamente 4 min, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Devolver las costillas y sus jugos a la cazuela. Verter todo el caldo y añadir el tomillo. El líquido debe llegar aproximadamente a media altura de las costillas. Llevar a un hervor suave, tapar y hornear aproximadamente de 150 a 180 min. Comprobar a partir de 120 min y dar la vuelta con cuidado a los trozos en la salsa. La carne estará lista cuando un tenedor penetre sin resistencia y se separe fácilmente del hueso.

Sacar la cazuela del horno y dejar reposar la carne 10 min en su salsa, fuera del fuego. Retirar las ramitas de tomillo. Servir las costillas con las zanahorias, las chalotas y la salsa.