Carlota de mousse de chocolate

Calienta azúcar y agua en un cazo pequeño hasta 121 °C, comprobando con termómetro. Mientras, monta el huevo entero a temperatura ambiente en el robot hasta que palidezca. Baja la velocidad y vierte el almíbar en hilo por la pared, sin tocar las varillas. Sigue batiendo hasta enfriar y obtener una mezcla espesa, espumosa y con mucho más volumen.

Funde el chocolate negro en un cuenco al baño maría, sin tocar el agua. Retira y deja templar manteniéndolo fluido. Monta la nata bien fría hasta picos suaves. Cuando chocolate y mezcla de huevo estén a temperaturas próximas, incorpora rápidamente el chocolate a los huevos y añade después la nata con movimientos suaves de espátula.

Forra la base de un molde de carlota de 18 cm con papel de horno. Mezcla sirope de caña y ron en un plato hondo. Moja brevemente las soletillas y colócalas en las paredes, con la cara abombada hacia el molde. Rellena de mousse y reserva el sobrante frío en una manga para decorar. Recorta el bizcocho al diámetro interior, humedécelo ligeramente con la mezcla de ron y ponlo sobre la mousse: será la base al desmoldar. El líquido de remojo sobrante no se sirve.

Tapa el molde y refrigera unos 720 minutos, toda la noche, hasta que la mousse esté firme. Mantén también fría la mousse reservada para decorar.

Vuelca en una fuente y retira molde y papel. Forma rosetones con la mousse reservada y reparte las pepitas de chocolate blanco. Mantén fría hasta servir.