Ficelles picardes

Fouettez farine, œufs et sel de la pâte (1 pincée) en versant progressivement le lait pour éviter les grumeaux. Couvrez et laissez reposer 60 minutes. Préparez la garniture pendant ce repos.

Pelez et hachez les échalotes. Nettoyez et hachez les champignons séparément. Faites fondre les échalotes dans 20 g de beurre et le vin à feu doux environ 30 minutes. En parallèle, chauffez les champignons dans une casserole environ 15 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau. Mélangez les deux, laissez tiédir puis ajoutez 45 ml de crème, le sel de la farce (1 pincée) et le poivre.

Prélevez la part de beurre pour graisser (5 g). Utilisez-en un peu pour le plat à gratin et le reste pour passer légèrement sur la poêle entre les crêpes. Remuez la pâte reposée et cuisez-la en crêpes fines, en les retournant lorsque les bords se détachent. Répartissez toute la pâte pour obtenir des crêpes de taille semblable.

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le jambon et répartissez-le sur les crêpes avec toute la garniture aux champignons. Roulez et rangez dans le plat beurré. Nappez avec la crème réservée (205 ml), parsemez d’emmental et enfournez environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et la garniture chaude.