Fideuà à la lotte, crevettes et langoustines

Brossez les moules et ôtez les barbes. Jetez celles qui sont cassées ou ne se referment pas. Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces. Mettez toute l’eau dans une casserole avec l’arête, les têtes et les carapaces. Portez à frémissement et faites cuire 20 min. Faites ouvrir les moules dans ce fumet pendant sa cuisson et retirez-les dès qu’elles s’ouvrent. Jetez celles qui restent fermées. Gardez les moules sur une assiette et filtrez le fumet.

Coupez la lotte en morceaux et hachez la tomate. Pelez l’ail et écrasez-le avec le safran et le sel au mortier. Chauffez toute l’huile dans une grande sauteuse allant au four. Saisissez la lotte, les crevettes décortiquées et les langoustines environ 4 min en les retournant, puis réservez-les. Faites cuire la tomate dans cette huile environ 7 min, jusqu’à réduction, puis incorporez le mélange du mortier. Ajoutez les fideos et faites-les revenir environ 2 min, puis ajoutez le paprika.

Versez tout le fumet filtré chaud dans les fideos et faites cuire doucement 12 min. Allumez le gril du four. Replacez le poisson, les crustacés et les moules, puis poursuivez 3 min. Faites gratiner environ 5 min en surveillant. Les pâtes doivent être tendres et les chairs du poisson et des crustacés opaques à cœur. Prolongez doucement si nécessaire. Servez immédiatement.