Bauernbrot au seigle, épeautre et levain

Mélangez le levain actif avec 120 g d’eau vers 30 °C et 150 g de farine de seigle. Couvrez et laissez fermenter environ 720 min à température ambiante, jusqu’à activité visible. Incorporez ensuite 190 g d’eau et 150 g de farine de seigle. Couvrez et laissez mûrir encore environ 240 min jusqu’à ce que la préparation soit active et aérée.

Ajoutez au levain mûr 200 g de farine de seigle, la farine d’épeautre, 280 g d’eau et le sel. Mélangez au robot à vitesse lente jusqu’à 10 min pour obtenir une pâte souple et collante, sans chercher la tenue d’une pâte de blé. Couvrez et laissez lever environ 60 min, jusqu’à gonflement visible.

Utilisez les 20 g de farine de seigle de farinage pour le plan de travail et le banneton. Rabattez doucement les bords de pâte vers le centre et formez 1 miche ronde. Déposez-la soudure vers le bas dans le banneton, couvrez et laissez lever environ 60 min. Préchauffez le four et sa plaque à 250 °C. Retournez délicatement la miche sur une plaque de transfert et enfournez. Réduisez à 230 °C. Utilisez brièvement le dispositif de vapeur conformément à sa notice, puis libérez la vapeur après 2 min sans exposer le visage. Faites cuire environ 65 min jusqu’à ce que la croûte soit bien colorée et le pain cuit. Laissez refroidir sur grille au moins 240 min, jusqu’à froid complet, avant découpe.