Soupe au cidre et petits choux à l’emmental

Préchauffez le four à 177 °C. Portez l’eau, 28 g de beurre et le sel à ébullition. Ajoutez 80 g de farine d’un coup, remuez vivement et desséchez environ 2 min pour obtenir une boule qui se détache de la casserole. Hors du feu, incorporez l’emmental.

Laissez tiédir la panade environ 10 min avant d’incorporer les œufs.

Cassez les œufs dans un bol. Incorporez-les progressivement à la panade tiède en mélangeant bien. Dressez à la poche de petits tas d’environ 1,5 cm de diamètre sur une plaque chemisée.

Enfournez la plaque et faites cuire environ 15 min sans ouvrir trop tôt, jusqu’à ce que les choux soient gonflés, dorés, fermes et secs. Prolongez si nécessaire selon le four. Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre les 43 g de beurre restants et remuez-y les 30 g de farine. Ajoutez le cidre progressivement au fouet et laissez frémir environ 5 min. Incorporez crème, jus de citron, sucre et poivre facultatif, puis réchauffez doucement sans faire bouillir fortement. Répartissez en petites entrées et déposez les choux à la surface juste avant de servir.