Röggelchen — petits pains doubles au seigle

Chauffez la part d’eau de cette étape à la température indiquée. Mélangez 120 g de seigle complet avec 120 g d’eau vers 42 °C, le levain de départ et 2 g de sel. Couvrez et laissez mûrir environ 720 min à température ambiante, jusqu’à activité visible.

Chauffez la part d’eau de cette étape à la température indiquée. Ajoutez tout le levain mûr à la farine de blé, au malt inactif, au beurre, à 260 g d’eau vers 29 °C, aux 12 g de sel restants et à la levure. Mélangez au robot 4 min à petite vitesse puis environ 6 min plus vite, jusqu’à pâte lisse se détachant du bol. Couvrez et laissez lever 60 min.

Farinez légèrement le plan de travail avec 10 g de seigle. Divisez la pâte en 18 morceaux égaux, formez des boules puis allongez-les. Roulez légèrement dans la fécule et placez-les par 2, côtés longs accolés, sur une plaque chemisée. Couvrez et laissez lever environ 120 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée. Préchauffez à 250 °C avec un dispositif de vapeur adapté. Préparez 20 ml d’eau pour pulvériser les pains avant et après cuisson, sans mouiller les résistances. Faites cuire environ 18 min avec vapeur initiale selon la notice. Libérez la vapeur 2 min avant la fin. Laissez refroidir sur grille au moins 30 min jusqu’à froid complet.