Sfogliatelle ricce à la ricotta et à la semoule

Dissolvez 12 g de sel et 12 g de sucre dans 200 g d’eau. Versez sur la farine et pétrissez environ 20 minutes au robot avec crochet, puis à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Laissez le saindoux s’assouplir à température ambiante. Étalez la pâte au rouleau puis au laminoir, en passant progressivement jusqu’au réglage le plus fin pour obtenir une longue bande d’environ 20 cm de large. Enroulez-la provisoirement sur le rouleau. Déroulez-la peu à peu en l’étirant délicatement. Enduisez chaque partie d’une fine couche de saindoux et roulez-la serrée sur elle-même, en utilisant le saindoux pour séparer toutes les couches et graisser l’extérieur du cylindre. Enveloppez et laissez raffermir au frais au moins 3 heures.

Portez les 250 g d’eau restants à ébullition avec les 5 g de sel réservés. Versez la semoule en pluie et faites cuire à feu doux environ 4 minutes en fouettant, jusqu’à absorption de l’eau. Laissez refroidir complètement. Coupez l’orange confite en petits dés. Fouettez la semoule froide avec la ricotta, les 200 g de sucre restants, l’eau de fleur d’oranger, la vanille, la cannelle, les dés confits et l’œuf. Couvrez et laissez au frais 2 heures pendant que le rouleau de pâte raffermit.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Coupez le cylindre froid en environ 16 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Avec les pouces, poussez doucement chaque tranche du centre vers l’extérieur pour faire glisser les couches et former un cône creux. Gardez les couches jointes, sans percer la pointe. Répartissez la farce dans les cônes et rapprochez les bords pour fermer en coquillage.

Déposez les coquillages espacés sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que les couches soient bien dorées et croustillantes. Laissez tiédir environ 20 minutes sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace.