Framboisier à la crème diplomate

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Chauffez le lait avec la vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec 75 g de sucre et 25 g de fécule. Retirez la gousse et versez le lait chaud progressivement en fouettant. Reversez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en remuant. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Étalez dans un plat peu profond, filmez au contact et refroidissez environ 20 minutes au congélateur : la crème doit être froide sans geler. Préparez la génoise pendant ce refroidissement.

Préchauffez à 180 °C. Fouettez les œufs avec 125 g de sucre jusqu’à tripler de volume et former un ruban. Incorporez délicatement la farine et 25 g de fécule tamisées. Étalez sur une plaque chemisée en un rectangle permettant de découper ensuite deux carrés de 20 cm de côté, placés côte à côte. Cuisez environ 20 minutes jusqu’à légère coloration. Démoulez et laissez refroidir environ 30 minutes. Pendant la cuisson, faites bouillir l’eau mesurée avec 50 g de sucre, puis laissez refroidir le sirop.

Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Lissez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez-y délicatement la chantilly à la spatule. Découpez la génoise en deux carrés adaptés au cadre. Étalez la pâte d’amandes entre des feuilles de papier et découpez un carré de la taille du cadre. Rincez rapidement les framboises et séchez-les délicatement.

Posez le cadre sur un plat et placez le carré inférieur de génoise. Imbibez-le de la moitié du sirop. Répartissez la crème et les framboises en gardant quelques fruits pour décorer. Faites bien pénétrer la crème jusqu’aux bords. Posez le carré supérieur, imbibez du reste du sirop et couvrez avec la pâte d’amandes. Réfrigérez au moins 360 minutes. Retirez délicatement le cadre et décorez avec les fruits réservés.