Carbayones d’Oviedo aux amandes

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte et découpez 12 rectangles d’environ 10 × 7 cm. Garnissez des moules ovales antiadhésifs à carbayones. Piquez le fond et gardez au frais. Lavez le citron, râpez sa peau jaune et mesurez 5 ml de zeste. Pressez-le et prélevez 5 ml de jus pour le glaçage.

Séparez 3 œufs. Gardez 1 blanc pour le glaçage. Mélangez les jaunes avec les amandes, 80 g de sucre, le zeste mesuré, 1 œuf entier et le lait. Répartissez dans les fonds feuilletés. Enfournez environ 25 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée. Laissez tiédir 10 minutes, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Pendant le refroidissement, battez les 2 œufs entiers restants avec la fécule. Chauffez l’eau et les 90 g de sucre réservés environ 5 minutes. Versez doucement sur les œufs en fouettant. Remettez en casserole et remuez à feu moyen jusqu’à épaississement. Couvrez au contact et laissez tiédir. Étalez sur les carbayones froids, puis laissez prendre environ 2 heures au frais.

Tamisez le sucre glace. Mélangez-le avec le blanc réservé et le jus mesuré pour obtenir un glaçage blanc épais et lisse. Nappez les carbayones, posez-les sur une grille et laissez sécher environ 60 minutes, jusqu’à ce que le glaçage soit ferme.