Yemas de Santa Teresa

Lavez le citron et prélevez son zeste en rubans avec un économe, sans la peau blanche. Chauffez l’eau, le sucre blanc et la peau de citron dans une petite casserole environ 15 minutes à feu moyen, jusqu’à 105 °C au thermomètre, sans coloration. Retirez la peau. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Fouettez et filtrez les jaunes. Versez le sirop en filet sur les jaunes en fouettant continuellement. Reversez dans la casserole et faites cuire doucement environ 30 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois, sans accrocher au fond.

À utiliser pour la recette : un demi-citron non traité (préparer 1 citron non traité).

Transférez la pâte dans un plat propre peu profond et laissez refroidir complètement environ 120 minutes. Tamisez le sucre glace dans une assiette. Huilez très légèrement les mains et formez délicatement environ 26 petites boules. Roulez-les dans le sucre glace et placez-les dans des caissettes en papier. Couvrez et réfrigérez au moins 120 minutes avant de servir.