Leberknödelsuppe — bouillon aux quenelles de foie

Coupez les petits pains secs en petits dés et versez le lait tiédi dessus. Laissez s'imbiber environ 15 min. Pendant ce temps, pelez et hachez l'oignon, puis faites-le attendrir dans le beurre environ 5 min sans brunir. Lavez et hachez le persil. Ajoutez-le et remuez brièvement. Laissez tiédir.

Utilisez du zeste de citron râpé acheté prêt à l’emploi. Hachez le foie très finement au couteau. Pressez le pain pour éliminer l'excédent de lait, puis mélangez-le à l'oignon et au persil. Cassez les œufs dans un bol, battez-les puis incorporez-les avec le foie, la marjolaine et le zeste. Ajoutez le sel et le poivre facultatifs. Mélangez pour obtenir une masse qui se tient.

Portez une grande casserole d'eau à très léger frémissement. Prélevez une toute petite boulette d'essai et laissez-la pocher environ 5 min pour vérifier qu'elle reste entière, sans la goûter. Si elle se défait, incorporez progressivement la chapelure facultative, sans dépasser la quantité prévue. Formez les 8 grandes boulettes avec le reste de pâte et pochez-les à couvert environ 25 min sans gros bouillons, jusqu'à cuisson complète à cœur.

Pendant le pochage, chauffez le bouillon de bœuf dans une autre casserole. Égouttez les boulettes à l'écumoire, répartissez-les dans les bols et versez le bouillon chaud dessus. Servez aussitôt.