Cioppino de poissons et coquillages

Épluchez oignons et carottes. Lavez et épépinez le poivron. Parez et lavez céleri, blanc de poireau et fenouil. Hachez finement tous ces légumes. Chauffez 60 ml d’huile avec 57,5 g de beurre dans une grande cocotte. Faites revenir l’oignon 2 min puis les autres légumes 5 min. Ajoutez tomates et jus, concentré, toute l’eau, laurier, basilic, origan, thym, Cayenne, sel et poivre. Portez à frémissement puis laissez mijoter très doucement à découvert environ 120 min en remuant, jusqu’à une base réduite et des légumes fondants, sans laisser attacher.

Vers la fin du mijotage, brossez les palourdes sous eau froide courante. Jetez celles qui sont cassées et celles qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Épluchez l’ail, puis hachez-le. Lavez et séchez le persil, parez-le, puis hachez-le séparément. Vérifiez les arêtes du flétan, puis taillez-le en morceaux d’environ 4 cm. Épongez poisson, saint-jacques et crevettes. Passez-les séparément dans toute la farine étalée dans un plat, secouez l’excédent et jetez la farine restante après contact cru. Égouttez la chair de crabe cuite, pesez la quantité indiquée et retirez les éventuels fragments de carapace.

Chauffez les 60 ml d’huile et 57,5 g de beurre restants dans une grande poêle. Ajoutez l’ail pour 1 min sans le brûler. Saisissez poisson, saint-jacques et crevettes par petites fournées environ 2 min en retournant délicatement, juste pour dorer la surface. Ils finiront dans la base. Transférez-les à l’écumoire dans la cocotte, ajoutez tout le crabe cuit et laissez frémir sous couvercle environ 10 min. Vérifiez que la chair est opaque et que le centre du plus gros morceau atteint 75 °C maintenus 30 s. Prolongez si nécessaire sans forte ébullition. Gardez tous les sucs de la poêle pour les palourdes.

Pendant la fin du pochage, versez tout le vin dans la poêle encore chaude, grattez les sucs puis ajoutez les palourdes. Couvrez et faites cuire environ 5 min en secouant doucement, jusqu’à ouverture. Jetez celles qui restent fermées. Transférez les palourdes ouvertes dans la cocotte. Filtrez tout le jus de vin et cuisson à travers un tamis garni d’un tissu propre résistant à la chaleur, pour retenir le sable, puis ajoutez le liquide filtré à la cocotte. Retirez le laurier, servez les fruits de mer avec la base et le jus puis parsemez de persil.