Truite au bleu et beurre citronné

Pelez la carotte, le céleri-rave et l’oignon. Retirez la base et les feuilles abîmées du poireau, puis lavez-le soigneusement. Coupez les légumes en gros morceaux. Réunissez-les avec l’eau, le vinaigre, 15 g de sel, le poivre et le genièvre dans une poissonnière assez longue pour les truites. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min.

Rincez délicatement les truites vidées à l’eau froide. Ne les écaillez pas et ne les essuyez pas pour préserver la fine couche de mucus de la peau. Baissez le feu et déposez-les dans le court-bouillon chaud, sans ébullition. Le liquide doit les couvrir. Laissez pocher à découvert 15 à 20 min, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement de l’arête.

Pendant le pochage, lavez et séchez le citron. Râpez finement son zeste sans la peau blanche, puis coupez le citron en rondelles. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez le zeste et 1 g de sel, puis retirez du feu. Coupez le cresson à sa base, rincez-le et égouttez-le. Sortez délicatement les truites, laissez-les s’égoutter et nappez-les de beurre citronné. Ajoutez le cresson et les rondelles de citron.