Pan de Cádiz — pain d’amande aux fruits confits

Lavez le citron et prélevez son zeste sans la partie blanche. Mettez le zeste, le sucre, l’eau, le xérès et la cannelle dans une casserole. Portez à ébullition, puis faites cuire jusqu’au petit boulé. Laissez refroidir une goutte de sirop dans l’eau froide. Elle doit former une boule souple entre les doigts. Retirez la cannelle.

Retirez la casserole du feu et incorporez la poudre d’amandes. Remettez à feu doux et remuez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Étalez dans un plat et laissez refroidir environ 30 minutes, jusqu’à pouvoir la travailler à la main.

Coupez les fruits confits en fines tranches. Posez le pain azyme sur une plaque couverte de papier cuisson. Façonnez une base de pâte d’amande de 20 × 10 cm avec un rebord. Garnissez de la moitié des fruits confits. Couvrez d’une couche de pâte d’amande, ajoutez les fruits restants et fermez avec une dernière couche de pâte. Soudez les bords et arrondissez le dessus. Utilisez toute la pâte pour ces couches.

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Séparez l’œuf. Réservez le blanc au frais pour une autre préparation et battez le jaune. Badigeonnez-en le gâteau. Tracez des lignes peu profondes sur le dessus avec un couteau. Enfournez environ 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laissez refroidir complètement environ 120 minutes avant de découper.