Bouchées catalanes aux amandes et aux pignons

Séparez les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Mélangez doucement les blancs et pesez la quantité indiquée. Gardez les jaunes couverts au réfrigérateur. Mélangez les amandes et le sucre. Incorporez progressivement les blancs à la spatule, puis travaillez brièvement à la main pour obtenir une pâte humide et compacte. Couvrez au contact et réfrigérez au moins 6 heures.

Prélevez environ 25 g de pâte par boule, soit environ 26 panellets pour la quantité de référence. Répartissez les jaunes réservés dans deux bols, avec 40 g pour l’enrobage et 16 g pour la dorure. Passez légèrement chaque boule dans les jaunes d’enrobage, puis dans les pignons, en pressant pour les faire adhérer et combler les trous. Espacez les boules sur une plaque de 40 × 30 cm chemisée de papier cuisson. Badigeonnez avec les jaunes de dorure. Jetez les restes d’œuf d’enrobage et ceux touchés par le pinceau.

Préchauffez le four statique à 180 °C. Faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que les pignons soient dorés et la pâte cuite, en surveillant. Laissez refroidir sur une grille 20 minutes.