Gachas de maïs d’Almería au caldo quemao de poisson

Portez 1000 ml d’eau avec 1 pincée de sel à ébullition dans une grande poêle profonde. Versez la farine de maïs en pluie en remuant sans arrêt, puis faites cuire à feu doux environ 30 min selon le paquet, jusqu’à obtenir une masse cuite et épaisse qui attache légèrement à la cuillère. En parallèle, chauffez le four à 220 °C et faites rôtir les poivrons lavés environ 30 min en les retournant, jusqu’à ce que leur peau soit cloquée et leur chair tendre.

Étalez la masse cuite en couche fine dans un plat large. Laissez évacuer la vapeur environ 20 min puis couvrez et réfrigérez 180 min, jusqu’à refroidissement complet et prise. Pendant ce temps, pelez les poivrons rôtis tiédis, retirez tiges et graines puis coupez la chair en lanières. Gardez-les au réfrigérateur.

Portez les 1500 ml d’eau restants avec 1 pincée de sel à frémissement dans une casserole. Ajoutez les ailes de raie et pochez-les environ 8 min, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache du cartilage. Prolongez selon l’épaisseur. Retirez le poisson, filtrez tout le bouillon et gardez-le chaud. Séparez soigneusement la chair du cartilage et réservez-la pour le service.

Pelez et hachez l’oignon. Lavez les tomates, pelez-les et hachez-les. Chauffez 70 ml d’huile dans une poêle, faites cuire l’oignon environ 10 min puis la tomate environ 10 min. Ajoutez le paprika, remuez brièvement et versez dans le bouillon. Ôtez tige et graines du piment sec et pelez l’ail. Dans la poêle, chauffez les 30 ml d’huile restants et faites frire ail et piment environ 2 min sans les brûler. Écrasez-les au mortier avec le cumin, puis ajoutez-les au bouillon avec leur huile. Laissez mijoter 10 min, ajoutez les poivrons et la chair de raie pour les réchauffer. Répartissez des morceaux de masse froide dans les assiettes et versez dessus le bouillon brûlant avec poisson et poivrons. Servez aussitôt.