Pralines fondantes aux noix de pécan

Préparez du papier cuisson sur des plaques stables. Mélangez les sucres, le lait, le sirop de maïs et le sel dans une casserole épaisse assez grande pour contenir la mousse. Portez à ébullition en remuant pendant environ 5 minutes. Réduisez à feu moyen et faites cuire à découvert sans remuer pendant environ 15 minutes, jusqu’à 113,3 °C, en contrôlant avec un thermomètre à sucre sans toucher le fond. Hors du feu, laissez refroidir sans remuer pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la casserole soit froide au toucher. Ne touchez pas le sucre brûlant.

Ajoutez la vanille et les noix de pécan au sucre refroidi. Battez à la cuillère environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et enrobe les noix, tout en restant brillant. Déposez aussitôt en petits tas égaux sur du papier cuisson, en répartissant les noix. Prévoyez environ 36 petites pralines pour la quantité de référence. Laissez prendre à découvert environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et mates. Conservez séparément dans une boîte fermée. Ne prolongez pas le battage jusqu’à rendre la préparation impossible à déposer.