Gâteau à étages aux pommes séchées

Mettez les pommes séchées, le sucre roux et les épices dans une casserole étroite avec l’eau. Portez à frémissement puis faites cuire doucement environ 1 heure en remuant. Les fruits doivent être tendres et le liquide réduit en compote très épaisse. Écrasez puis incorporez le sirop de cidre. Gardez tiède pour le montage.

Préchauffez le four statique à 175 °C. Mélangez les 540 g de farine, le sucre blanc, le bicarbonate, la levure chimique et le sel. Ajoutez le sirop de sorgho, le babeurre, 60 g de matière grasse et œufs préalablement battus puis pesés sans coquille. Mélangez à faible vitesse jusqu’à une pâte homogène de consistance ferme.

Pesez la pâte préparée et partagez en 5 masses égales. Graissez les moules avec les 5 g de matière grasse et employez les 10 g de farine restants pour les mains et le fond. Étalez chaque part sur environ 10 mm. Le diamètre familial est 23 cm. Piquez avec une fourchette et couvrez les parts en attente.

Pesez la compote terminée et partagez en 4 masses égales. Faites cuire les disques environ 15 min par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt. Dès qu’un disque est prêt, démoulez-le sur le plat de service et étalez une part de compote. Empilez les suivants au fur et à mesure. Terminez par le dernier disque sans compote dessus. Faites cuire les disques successivement si un seul moule est disponible.

Couvrez d’une cloche hermétique et laissez reposer 2 jours dans une pièce fraîche. Les disques vont s’assouplir au contact de la compote. Coupez ensuite en fines parts.