Pudding de tapioca à la vanille

Vérifiez que les petites perles choisies se cuisent sans trempage. Chauffez le lait, les perles et le sel dans une casserole à fond épais environ 5 minutes, jusqu’au frémissement, puis baissez au minimum. Faites cuire environ 30 minutes en remuant souvent le fond et en ajoutant le sucre progressivement. Les perles doivent gonfler, devenir tendres et presque translucides. Prolongez doucement si leur centre reste dur, sans faire bouillir à gros bouillons.

Cassez et battez les œufs dans un bol. Ajoutez progressivement quelques cuillerées du mélange chaud en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites cuire doucement environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82 °C au thermomètre, sans bouillir. Répartissez dans des bols et laissez refroidir 30 minutes, puis incorporez la vanille. Couvrez et réfrigérez 120 minutes. Le pudding épaissit encore au froid.