Biscuits triangulaires au pavot et aux raisins (hamantaschen)

Laissez le beurre se tempérer environ 20 minutes sans le faire fondre. Fouettez 155,5 g de beurre avec 99 g de sucre pendant environ 5 minutes. Cassez les œufs, battez-les et pesez la quantité nette indiquée, sans coquille. Incorporez-les avec 45 ml de jus, la vanille et 1,5 g de sel. Ajoutez 330 g de farine sans trop travailler la pâte et réservez le reste pour l’étaler. Aplatissez la pâte, emballez-la et réfrigérez-la au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et malléable. Gardez les autres ingrédients réservés pour la farce.

Mettez le pavot moulu, l’eau et les 66 g de sucre réservé dans une petite casserole. Faites frémir à feu doux environ 10 minutes en remuant, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez les 7 g de beurre, les 7,5 ml de jus et les 0,25 g de sel réservés, puis les raisins hachés. Transférez dans un récipient peu profond et laissez refroidir environ 30 minutes. La farce doit être froide et ne plus couler avant de garnir les biscuits.

Avec les 20 g de farine réservée, étalez la pâte sur environ 0,32 cm d’épaisseur et découpez des disques de 7,5 cm. Étalez à nouveau les chutes sans trop pétrir. Prévoyez environ 40 disques pour la quantité de référence. Répartissez la farce au centre en petites doses égales, en laissant une large marge propre. Relevez les bords en triangle, pincez fermement les coins et gardez une petite ouverture centrale, sans surcharger. Espacez d’environ 2,5 cm sur du papier cuisson, au plus 20 par plaque de 40 × 30 cm.

Préchauffez le four statique à 191 °C. Faites cuire chaque plaque environ 13 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Prévoyez 2 fournées successives et gardez les suivantes au froid. Laissez refroidir sur une grille environ 20 minutes après la dernière fournée.